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5月 09, 2019

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無添加防腐劑，卻有抗氧化劑？食科專家教1招自保

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？

對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。

因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。

天然抗氧化卡好

抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。

台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」

不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。

消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。

抗氧化劑會不會在人體殘留？會有危害嗎？下一頁教授詳細解答！

高油脂食物需添加抗氧化劑

由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。

自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。

自由基會被人體代謝

因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。

雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。

所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）

作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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李進勇嘉勉阻詐有功人員險遭詐翁吃豬腳麵線壓驚

西螺郵局連續2日發現民眾臨櫃匯款時神情有異，行員機警通報警方到場攔阻，分別擋下新台幣10萬元及100萬元，樹立警民合作的良好典範，雲林縣長李進勇特地前往西螺郵局頒獎，嘉勉阻詐有功的郵局人員莊惟婷、李采穎與西螺警分局員警廖正發、許任伯及王夫詮。

對於兩位老人家險些遭騙，縣長李進勇為他們捏了把冷汗，幸在郵局及警方的通力合作下未讓詐騙集團得逞。險遭詐10萬元的陳姓老翁，也特別到場向郵局人員及警方致謝，李縣長更貼心準備豬腳麵線，希望讓陳翁壓壓驚。陳翁以自身經驗呼籲，當時因為緊張而被詐諞集團牽著鼻子走，從沒想過自己也有遭到詐騙的一天，經過此次警方與郵局的驚險阻詐，有信心不會再上當，並提醒各位阿公阿嬤接到奇怪的電話，掛掉就對了。

雲林縣警察局於今年詐欺犯罪防制工作上，迄今已成功攔阻民眾遭詐騙案件共有8件，金額達新台幣167萬元；另於107年3月19日至3月22日期間配合內政部警政署執行查緝車手專案，拘提車手13名到案，成效斐然。此外，刑警大隊於今年1月間，短短兩個星期內陸續在南投、臺中及桃園等地，接連破獲三處詐騙機房，顯示警方打擊詐欺不法之決心與努力，縣長李進勇期許警局持續查緝提款車手、嚴厲掃蕩詐騙機房，並加強民眾防詐觀念，杜絕無辜民眾受害。

警察局長許錫榮表示，詐騙案往往對被害人造成經濟上及心理上極大的傷害，打擊詐騙自然成為治安重點工作之一；除了極力宣導外，雲林警方也加強與金融機構的聯繫，增加第一線阻詐成功的機會，此次更是多虧西螺郵局機警通報以及警方耐心勸說，讓兩位險遭詐騙的老人家免於成為詐騙集團的肥羊，齊心為民的表現令人感動與讚賞。

縣長李進勇貼心準備豬腳麵線，讓險遭詐騙的老翁壓壓驚，並一同呼籲鄉親慎防。

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